OPINIÓN
Por Guillermo Robles Ramírez
Si son de Saltillo saben mejor
Siempre se le ha reconocido a nivel internacional la gastronomía de nuestro país. Aunque tenemos una mezcla de diferentes culturas siempre ha predominado nuestro toque muy a la mexicana haciéndolo como siempre muy especial.
Tan solo por mencionar en Coahuila, en específico la cabecera municipal de Saltillo es muy reconocido por su pan, pero si es de pulque, es mejor.
El pan de pulque es entre el arte culinario en Saltillo, Coahuila, el que le ha dado fama a nivel nacional e internacional por el secreto en su elaboración y porque aún conserva de manera celosa cada uno de sus procedimientos que le distingue de otros panes.
A pesar de sus más de 150 años de tradición en Saltillo, el pan artesanal cada día está siendo amenazado por la competencia de industrias como Bimbo y productos de Estados Unidos que han conquistado y saturado el mercado.
De Saltillo a Ramos Arizpe se puede contar con los dedos de las manos el número de panaderías que con el pulque como ingrediente principal siguen deleitando los paladares de quienes aún gustan de los molletes, semitas, chorreadas, bollos y empanadas de nuez, piña y piloncillo.
La conquista panadera ahora la hace Bimbo y los productos que se importan del vecino país del norte, a través de panes como el de caja, que llegó por primera vez a la ciudad de México en 1847, con la guerra de los Estados Unidos. El joven Ulysses Simpson Grant fue comisionado para hacer pan a los soldados «gringos» que izaron su bandera en Palacio Nacional.
Con el paso del tiempo Grant se convirtió en Presidente de los Estados Unidos y su semilla que dejó en México, además del pan de munición, las tartas y los pays de frutas. El heredero de Ulysses Simpson Grant, fue la compañía del osito.
Han pasado más de 500 años desde que los españoles trajeron el pan a México y, sin embargo, la sombra del pasado pareciera estar detrás del presente, sólo que con las características propias de la época.
En Saltillo, el pan de pulque se resiste a morir como tradición y se rescata la actividad por el amor con que los panaderos siguen atendiendo la demanda heredada de otras generaciones. Lógico es que no compiten con las innumerables panaderías que abundan en los barrios. Sin embargo, en la variedad está el gusto.
El merendero de Saltillo, es el semillero de estas panaderías que han encontrado más la preferencia de los consumidores foráneos que en la misma ciudad donde se elabora. El negocio que se ha convertido en la tradición familiar, no es meramente lucrativo, pero descuidar la actividad sería como traicionar las raíces ancestrales.
En general, hablar del pan, se dice que llegó junto con el conquistador, Hernán Cortés, quien a través de un esclavo (Juan Garrido), éste se encargó de sembrar trigo para satisfacer el antojo del conquistador.
Sin embargo, parece irónico que algo tan suave y dulce contribuyera a fomentar más la esclavitud, porque en el afán de hacer de la elaboración del pan una obligación real, los indígenas fueron instruidos sobre la manera en que tenía que cultivarse el trigo, trabajos de molino e incluso como ayudantes de panaderos.
Con el paso del tiempo, lo que fuera un manjar para los representantes de la corona española, más tarde llegó al paladar de criollos y mestizos, y así su olor, sabor y forma penetraron también en el gusto de los indígenas.
La mayor parte de los panaderos coahuilenses se iniciaron como panaderos artesanos a temprana edad, porque hornear pan es una actividad desgastante físicamente y más cuando hay que rehuir de los implementos modernos para no erradicar de tajo la tradición que se supone se busca conservar a toda costa.
Por mencionar uno de los más famosos en la ciudad de Saltillo, panadería “El Merendero” no ha perdido ese concepto de ofrecer, aparte del pan de pulque, también tamales y atoles, que es cómo sobrevive el negocio tradicional de la familia.
¿Qué lo hace diferente?; su elaboración en la que se bate la harina con pulque limpio y fermentado, lo que hace de este pan la diferencia con el resto del que uno puede encontrarse en los canastos de las tiendas de barrio.
Pero el gran secreto para todas aquellas panaderías familiares que conservan su manera de hacerlo artesanalmente, es el cariño con que se hace, las panaderías de antaño que se identifican por las recetas tradicionales realmente no quieren ir a la aventura de expandir el negocio, porque pueden perderse el sentido de su elaboración. (Premio Estatal de Periodismo 2011 y 2013) www.intersip.org
