OPINIÓN

Por Guillermo Robles Ramírez

La sal que se nos pega al alma

Fíjense ustedes cómo a veces uno se sienta a la mesa y, sin pensarlo dos veces, agarra el salero como si fuera el condimento sagrado de la casa. Aquí en Saltillo, bajo estos árboles de la Alameda o en cualquier fondita del Mercado Juárez y sus calles cercanas, lo he visto mil veces. Llega el plato humeante asado, frijoles, pozole, menudo o caldo de res que huele a domingo y antes de probar un bocado, ¡zas!, ya le echan sal a lo loco. Como si el cocinero no hubiera puesto nada. Uno se queda callado: ¿quién se atreve a decirle al compadre o a la tía que se está pasando? La respuesta siempre es la misma: “A mí me gusta así de salado”. Y ahí se acaba la plática.

Esa manía viene de lejos, de cuando la sal era casi un lujo para conservar la carne en los ranchos del norte de Coahuila. En Torreón, donde nací, o en las mesas de Monclova y Piedras Negras, se volvió costumbre, vicio, tradición. Pero hoy, en este agosto de 2026, con el calor que aprieta, nos cobra factura más cara. No hablo solo de que la comida sepa más fuerte. Hablo de lo que se acumula adentro, calladito: insuficiencia renal, presión alta, problemas del corazón, esa gordura que se pega desde chiquitos. Todo anda suelto.

Las instituciones han intentado algo. Desde hace años el IMSS, la Secretaría de Salud, el ISSSTE y Educación empujaron campañas. En 2010 el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. En 2011 el Programa México Sano pedía quitar el salero de las mesas. En 2012 un acuerdo para bajarle la sal al pan. En 2013 la campaña “Menos Sal, Más Salud”. Y ahora el etiquetado con sello de “Exceso de sodio”. Pero fíjense nomás: la gente sigue salando como si nada. Los esfuerzos no han logrado que dejemos de ser tan salados.

La verdad he visto en Saltillo, Arteaga y Ramos Arizpe cómo la gordura se instaló desde la infancia. Mienten quienes digan que se sienten a gusto siendo “llenitos”. La única que se ve bonita redonda es la luna cuando sube por el cerro del Pueblo. Ese “me siento feliz así” es no mirar de frente la presión que sube, los riñones que se cansan, el corazón que protesta.

Revisando las encuestas nacionales de salud, uno ve que los mexicanos seguimos rebasando el límite de la Organización Mundial de la Salud: menos de cinco gramos de sal al día. Preferible mucho menos, porque verduras y legumbres ya traen sales. No hace falta agregar más. Y sin embargo el salero sigue siendo el primer invitado. Cuando alguien pregunta por qué tanta sal antes de probar, la respuesta llega con tono de “¿y a usted qué le importa?”. Es una defensa. Una costumbre que se protege sola.

El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, lleva años documentando esto. Lugar de prestigio al que llegan médicos de todo el mundo. Señalan una y otra vez que usamos la sal de más. Hasta los productos “dietéticos” o “light” a veces vienen saturados de sodio. Uno cree cuidarse y resulta que no. Imagínense la trampa.

Yo, con más de 38 años en el periodismo, recuerdo pláticas en cantinas de Torreón o ferias de Acuña donde la sal era broma: “Écheme más, que la vida ya es bastante amarga”. Todos reían. Hoy ya no da risa. Porque lo que no hagamos por nosotros, nadie lo hará. Ni el gobierno, ni el doctor, ni la campaña. La responsabilidad se queda en la mano que agarra el salero.

No se trata de volvernos monjes ni comer sin sabor. Se trata de probar primero. De dejar que el alimento hable solo. Esa costumbre de vaciar el salero antes del bocado es coquetearle a la Catrina. No a la de Nueva Orleans, sino a la que nos espera bajo tierra si seguimos empujando las enfermedades del exceso de sal. Cada quien tiene lo que se busca, dicen. Pero a veces uno busca sin saber qué encuentra.

En estas tardes de Saltillo, cuando el sol baja y la gente camina por el centro, pienso en las mesas de todos los días. En familias de Monclova que todavía se sientan juntas. En jóvenes de Piedras Negras con presión alta más temprano de lo debido. Y me pregunto si no podemos ser un poco menos salados. No por moda ni imposición, sino por ese sentido común del norte: lo que no se cuida se pierde. Y la vida, aunque a veces sepa sosa, se disfruta más cuando uno todavía tiene fuerza para saborearla.

Al final la invitación no es dejar la sal del todo. Es mirarla de frente. Preguntarnos, antes de echarle la mano, si de verdad hace falta. Porque de tanto salarnos por fuera, nos estamos salando por dentro. Y eso, fíjense ustedes, no se quita con un vaso de agua. (Premio Estatal de Periodismo 2011 y 2013, Presea Trayectoria Antonio Estrada Salazar 2018, finalista en Excelencia Periodística 2018 representando a México, Presea Trayectoria Humberto Gaona Silva 2023) www.intersip.org